一些包饺子的资料

包饺子分和面、拌馅儿、擀皮儿、捏、煮和吃几个歩骤。

　　１、和面：包饺子的面要软，面和硬了，擀皮儿费劲。多少面粉放多少水，要凭经验
，试几次就知道了。面和好以后，放在那儿醒一段时间，好擀。要是醒过半天还硬，就不
能包饺了。

　　２、拌馅儿：饺子好吃与否，拌馅儿是关键。猪肉馅、羊肉馅都好吃，牛肉馅也可能
吃。浄是肉馅也不好吃，还得有青菜。您要是喜欢那种一咬一口油的饺子，那就多来点儿
肉；要是不爱吃肉呢，就少来点儿。这菜嘛，可以用白菜、韭菜、扁豆、萝卜、胡萝卜、
西葫芦、黄瓜、茄子，冬瓜，西红柿，什么都行，各有各的味道。

　　把肉馅儿倒进一个容器，打进一两个鷄蛋，然后三双筷子并一块儿攥在手里朝一个方
向用力搅。顺时针、逆时针都成，就是得保持一个方向。鷄蛋的作用不光是提味儿，还有
就是等煮熟的时候，鷄蛋能保证饺子馅凝成团儿，万一皮儿破了，不至于漏得满锅都是馅
儿。市场上买来的肉馅都是颗粒状的，拿筷子用力搅的目的是把肉粒打碎。等到肉馅能随
筷子的搅动抽出丝来，就可以了。这时把葱姜切细剁碎，放进去一起搅。如果有虾仁，剁
碎了加进去，不用多，就借点儿味儿。再就是要倒进料酒、醤油和麻油。麻油多放好吃，
但也不能太多了。若不用醤油而用炸醤（直接用黄醤也行），那就更好了。肉馅搅着搅着
就变干了，不好搅，可以倒进一点水，不过最好是倒进菜油。搅到最后，肉馅要非常匀，
有泥一样的效果，这样吃起来口感才好。

　　调好了肉馅，再往里加青菜。白菜要剁碎，越碎越好；当然您要是喜欢吃粗的，那就
剁得粗一点。剁好后撒上些盐杀一杀，把水分杀出来，用屉布包上用力攥干。没有屉布，
可拿一条手绢代替。韭菜馅省点儿事，把韭菜切细就成了。白菜馅中若掺少许韭菜，也特
提味儿。切好剁好的菜要一点一点地加进肉馅里，同时不停地搅动。都搅匀后，拌馅儿就
算基本完成。咸淡合适不合适？用筷子挑起一点儿在舌尖上尝一下，或者用鼻子闻一下，
不够咸就加醤油或盐。若到了儿还是太淡，可以在吃的时候蘸醤油补救；太咸了就没辙了
。

　　谁都想把皮儿和馅儿搭配合适，哪样也别剩下。这儿有个窍门：如果和好的面和拌好
的馅儿的量大体相等，就差不多合适。

　　３、擀皮儿：首先要把和好的面做成一个一个的小面球，叫做“剂儿”。先把面团揉
匀，揉成面棍儿，一手握住面棍儿，露出一头，另一手抓住往下一揪。揪“剂儿”用的是
寸劲儿，揪得好的话，一下儿一个，都是圆溜溜的面球。不会揪“剂儿”，把面棍儿放在
案板上拿刀切也行。毎切一个，手中的面棍儿要转个角度，免得切出来都成扁块儿。揪也
好，切也好，做出的“剂儿”大小要均匀，否则擀出的皮儿有大有小，包的饺子也有大有
小，下锅一煮，大的还没熟，小的已经烂了。往“剂儿”上撒些面粉，防止和案板粘上。
把“剂儿”按扁，就可以擀了。新手擀皮儿，两手拿擀面杖，毎擀一下，把面剂儿转一下
，慢慢擀成一个皮儿；老手擀皮儿，一手拿擀面杖，一手拿面剂儿，边擀边转，七八下擀
成一个皮儿；高手擀皮儿，两手拿一根擀面杖，两手同时各拿一面剂儿（这可是技术），
三五下擀成两个皮儿。

　　４、捏：这一歩骤的宗旨在于把馅儿包在皮儿里，再把边儿捏紧，不至于漏出来。捏
成的饺子形状就五花八门了，有的人包的好看，有的人包的难看。擀皮儿的技术差，擀出
来的皮儿歪瓜裂枣，奇形怪状，那不要紧，只要捏的技术高，包出来照样好看。常见的难
题是饺子皮儿粘手指头，捏不到一起。这也好辧，手指头上沾些驳面就行了。

　　５、煮：下饺子前，用漏勺把烧开的水搅得转动起来，下饺子以后再用勺子搅得饺子
也转动起来，防止粘锅底。等水再烧开了，点半碗凉水，再开基本上就熟了。皮儿要是擀
得太厚，就得多煮一会儿。就是别煮过头了，要不那饺子皮儿都煮糟了，口感不好。熟了
就得捞出来，老搁锅里，泡也泡糟了。煮时也不能下太多的饺子，如火不够，也会使饺子
煮糟。

　　６、吃：吃饺子一般蘸醋。拍几瓣生蒜放在醋里，效果更佳。其实最好吃的是腊八醋
。腊月初八这一天，把大蒜剥皮后满满装一玻璃罐，把醋倒进罐里，没过大蒜，密封放在
阴凉处。三十儿晩上吃饺子，就可以开罐儿了。蒜变成了緑色，不那么辣了，吃起来甜丝
丝的，叫“腊八蒜”；醋里有了辣味，叫“腊八醋”，那香就甭提了，闻见味儿您就得流
哈拉子。吃完了饺子，别忘了喝汤，这叫“原汤化原食”。要是不慎煮破了一两个饺子，
那汤就更香了

来源：http://xguo.net/qilu/food/sdfood/recipes.htm

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